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好茶难求,什么样的才算是一款好的普洱茶?

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发表于 2016-10-10 09:01:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    在平时所碰到的问题中,这是各地的茶友客人问得最多的一个问题。首先,我们必须明确,好普洱茶不止一款。
  其次,好普洱茶们因为用料不同、加工工艺不同、存放的方式与时间不同等原因,彼此之间往往也不存在可比性。我们不应该拿某一款历史名茶(比如红印)去跟所有的茶作比较,它只应该跟同时期的茶或者同价位的茶去作比较。
  生茶、熟茶、老茶、中生代茶,各有各的好。我们在判断一款茶的品质时一定不能脱离了它的生熟属性和年份归类。
  以下具体看法纯属个人观点,如有不同意见敬请保留,只当我不懂茶好了。
  一、新熟茶
  我们说的新熟茶一般指五年存期以内,必要时可以延伸到十年存期以内,也就是我们前面谈到的第一、第二两个阶段,仓储情况以干仓或者自然仓储为主。
  如果非要给熟茶在口感、香气方面分个类别的话,实际上可以分为勐海系、下关系和昆明系。
  为什么叫“系”呢?意思就是这些茶厂的老板或者技术骨干主要地是早年在某个大厂工作过,从大厂出来后在新开的茶厂按以前该大厂的用料、工艺等做茶,形成有基本相同的口感香气特征体系。
  口感香气上面的差别实际上反映出了不同的茶厂在用料、生产工艺和生产环境等方面的差别。
  在十年以下自然仓储存放下的茶中,勐海系的茶突出表现为明显的熟米香,也有人称为糯米香,发酵较重一般为七成熟左右。如果发酵、散堆等环节做得都比较到位的话,勐海系的熟茶比较容易被人接受,目前的市场占有率就是一个明证。
  相比之下,下关系(代表产品:历年的下关销法沱)和昆明系(代表产品:2006年以后的7581熟砖)的熟茶在十年之内作干仓存放的话就没什么优势了。至少到目前为止,我没有喝到过一款十年陈期以内好喝的下关销法沱和昆明7581砖(我的个人偏好和个人口味,姑且听之不足为凭)。
  事实上分辨起来也很简单:头三口一喝之下出酸味的,不是下关系就是昆明系,有明显熟米香的基本是勐海系的茶。
  另常见的,如果一泡茶喝起来有明显的“铁腥味”(也就是有一种嘴里含着铁器的感觉,这在近十年的新熟茶中比较普遍),那么一定是茶汤中氟含量较高的原因,而氟含量高是因为用料较粗老的原因。
  二、老熟茶
  喝到老熟茶时,常常可以看到这种现象:有的茶友拿新熟茶的要求来衡量老熟茶,稍闻到一点陈味就大喊“湿仓”。其实,好喝的老熟茶往往跟好喝的新熟茶一样难找。
  我们一般把十五年以上陈期的熟茶称为老熟茶,十五至二十年称为第三阶段,二十年以上称为第四阶段。
  作为三阶段以上的老熟茶来说,我认为还是香港传统仓储(有人称之为湿仓)放仓到位退仓也到位的比较好喝。
  除了熟茶所共有的“香甜醇厚滑”五因子标准外,一款好的老熟茶还应该具备化感和气韵。
  所谓化感就是茶汤入口不应象干仓中生代茶那样收敛,而是入口即化,有一种发散感,往往让人有“口腔中若有似无,说无还有”的奇妙感觉。气韵要生动,喝了茶要有精神,茶汤入口产生的是正能量和愉悦感,喉部舒展,有喝了还想再喝的感觉。
  最后,老熟茶的香气与新熟茶是有着明显区别的,如果是香港传统仓储的话一般是参香甚至药香,相比新熟茶的香气表现得更加高雅更有贵族气息。
  需要补充的是:特别干燥存放的老熟茶,因为转化(熟茶也有转化的问题)的原因,往往表现差强人意甚至不如新熟茶。
  曾经有当年云南省茶叶公司的朋友拿来九十年代初昆明茶厂生产的“福禄寿禧”熟砖来让我品鉴,希望能送上拍卖公司的拍卖台,但试过以后确实让人失望,放得太干了,口感非常不好。另有一位旅日华侨托人送来了早期出口去日本的7562熟砖,同样也因为放得太干而口感表现很差。
  前面谈到过下关销法沱和昆明7581砖在第一、二阶段如果干仓存放则口感表现一般般,但在经过了香港传统仓储之后,往往给我们以惊喜。
  在我看来,熟茶要么喝第一阶段的精品,要么喝第四阶段的精品,中间阶段特别好的真不多价格也不便宜,当然第四阶段的精品(比如文革砖)价格更贵。
  三、中生代生茶
  对普洱茶的理解要遵循它的客观规律。这句话怎么理解呢?就是说,不要以为把新熟茶随便放放就会变出参香药香来,同样地也要用完全不同于熟茶的思维方式来看待不同时期生茶的表现与变化。
  说得更透彻一点:你就把新熟茶、老熟茶、中生代生茶当成三种完全不同的茶好了。
  红印宋聘公认好喝,但我们不能拿红印宋聘当成唯一标杆来衡量所有的生茶,于是我们把普洱茶人为地划分成了若干个时间段(我划了四个阶段,分别是04年以后、04年至96年、96年至86年、86年以前),每个时间段都可以树立一个乃至几个标杆。
  中生代生茶包括了04年至96年以及96年至86年两个时间段,其中的标杆茶不见得是最好的,但通过试喝这些标杆茶至少可以让人有一个比较、有一个方向、有一个从实践到理论再从理论到实践的学习过程。
  这些标杆茶大致符合“三句话标准”,即:强烈而刚猛的茶气、丰富而愉悦的滋味、持久而绵长的香气。茶气强烈而刚猛、香气持久而绵长,则这款茶一般茶质厚重且仓储较干,滋味丰富表示有苦有涩有冲击力,但愉悦则是“苦化甘、涩转津”速度较快的具体体现。你看,这些标准跟熟茶的标准是不是有着天壤之别啊?
  从历史的传承性上来看,往往长期坚持生产有大量各类产品出产的大厂表现更为突出,尤以勐海茶厂从原料的使用和拼配工艺方面占据了绝对的优势。要不世界非物质文化遗产怎么会只落到大益(勐海茶厂)的头上呢?
  因此,我在“三句话标准”基础之上又加了一个“味最酽”的判别标准,这是对一个茶从用料、工艺、仓储以及今后转化走向都很有意义的判别标准。
  雷达发现目标需要“特征参数”,“三句话标准”加上“味最酽”就是我判断一款中生代好茶的“特征参数”。如此说来,能够拿得出手的中生代好茶大概就可以排排队了,80年代中期以来存放较干的厚纸8582、88青饼、92方砖、96紫大益青饼、97水蓝印7542、00年无R红大益7542、01年简体云7542、01年四号饼,大概就这些了吧。
  2007年初,白水清先生第一次来北京,有茶友问他88青之后什么茶有价值,我至今仍清楚地记得他的回答就是上述后五种茶。今天再看,白先生当年的回答是真诚而实在的。
  当然,其中有些茶因为订制者的不同而会产生几个不同的版本,用料不同、仓储不同、品质也各异,这是爱好者要十分留心的。
  也会有人喜欢同期其他茶厂的产品,但在反复比较之后,我还是更欣赏大厂特别是勐海茶厂产品中的那种独特的神韵。
  从性价比方面考量的话,有些下关茶厂的产品比如被称为83铁的90年代初无纸铁饼(一说为去了包装的8653)、仓储得当的1999至2001年间的中茶牌繁体字铁饼、01年厚纸8853等都可以列入其中。还有一款茶不能忽视:有一定年份并受相当一部分茶友喜爱的下关甲沱。
  至于老生茶,建议大家找邓时海先生的《普洱茶》和杨凯先生的《号级古董茶事典——普洱茶溯源与流变》看看,虽然有个别谬误,但总体写得都很好,只是老茶的价格已经不是一般普通消费者可以讨论的了。
  围绕近几年生产的新生茶,说的人很多,说法也不少,我个人认为可以再观望一下,等待中生代好茶的“特征参数”的出现,等待用料、工艺、仓储等各方面因素在实践中得到一定程度的验证之后再下结论不迟。

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